Pan di Spagna
Ingredienti:
6 uova
75 g di fecola
75 g di farina
160 g di zucchero
1/4 buccia di limone grattugiato
vaniglia
2 pizzichi di sale
Per la cottura: una tortiera a pareti alte di circa 25 cm di diametro, ungere con burro e cospargere di farina.
Unite i tuorli, lo zucchero e il sale lavorandoli per 10 minuti. Aggiungete la fecola mescolata alla farina, poi la scorza grattugiata e infine gli albumi montati a neve , incorporandoli pochi per volta. Versate l’impasto nello stampo e mettetelo a metà altezza nel forno già riscaldato a 150-175 ºC. Cuocete il pan di Spagna per circa 50 minuti, per essere sicuri della buona cottura verificate che il pan di Spagna si sia leggermente abbassato dopo la massima altezza raggiunta nella cottura. Evitate di far prendere aria se non siete sicuri della riuscita della cottura altrimenti si rischia di rovinarlo.
Pasta frolla
200 g di farina
100 g di zucchero
1 uovo +1 tuorlo
100 g di burro
1 pizzico di sale
Unire lo zucchero e la farina e versarli a fontana sul tavolo da lavoro. Nel buco rompere le uova con un pizzico di sale. Con una forchetta cominciare appena a sbattere le uova, quindi aggiungere il burro a tocchetti in precedenza ammorbidito a temperatura ambiente. Avviare l'impasto con le mani, quel tanto che basta per unire gli ingredienti, ma senza lavorare a lungo per evitare che la pasta "bruci". Tenere in frigo almeno per un'ora prima dell'utilizzo.
Bignè
225 g di farina
375 g di acqua
6 uova
180 g di burro
un pizzico di sale
Mettere l'acqua in una casseruola pesante su fuoco basso ed unire il burro. Quando il burro sarà completamente liquefatto, alzare la fiamma e portare ad ebollizione, poi togliere dal fuoco e versare tutta la farina insieme al sale. Mescolare il composto e rimettere la casseruola sul fuoco, mescolando sempre fino a quando l'impasto diventerà solido e si staccherà dalle pareti. Far raffreddare per qualche minuto, poi aggiungere al composto un uovo alla volta, sbattendo con vigore l'impasto. Quando tutte le uova si sono amalgamate disporre il composto a mucchietti in una teglia imburrata ed infarinata con l'aiuto di una tasca da pasticciere. Far cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Si ottengono circa 20 bignè, che si possono farcire con circa 1 litro di crema.